Bí quyết nấu phở Hà Nội xưa chuẩn hương vị 80 năm trước

Hương vị phở Hà Nội xưa ngon như thế nào mà được yêu thích đến vậy?

Phở Hà Nội không chỉ là món ăn bình dân mà còn là một phần hồn cốt của văn hóa ẩm thực thủ đô. Ngày nay, dù phở có nhiều biến tấu, hương vị phở Hà Nội xưa vẫn luôn chiếm một vị trí đặc biệt trong lòng người thưởng thức. Phở xưa được nấu từ thịt bò, với nước dùng trong veo, ngọt thanh tự nhiên, bánh phở dẻo mềm không nát, thịt mỡ gầu giòn sần sật mà không hề dai. Điểm đặc biệt làm nên sự quyến rũ khó quên của tô phở xưa chính là sự góp mặt của sá sùng, một nguyên liệu tạo nên vị ngọt thanh đặc trưng mà không phải ai cũng biết cách khai thác trọn vẹn.

Trải qua 80 năm, hương vị phở xưa vẫn gợi nhớ về một thời Hà Nội đầy hoài niệm, nơi mọi người có thể thưởng thức món ăn này vào bất kỳ bữa nào trong ngày: sáng, trưa, chiều, tối. Đây là minh chứng cho sức hấp dẫn vượt thời gian của món quốc hồn quốc túy này.

Cách nấu phở Hà Nội xưa của những năm 1940

Để tái hiện lại hương vị phở Hà Nội chuẩn gốc kinh kỳ xưa, việc chuẩn bị nguyên liệu và thực hiện các bước nấu đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Công thức dưới đây sẽ giúp bạn tự tay làm ra những tô phở thơm ngon đúng điệu.

Nguyên liệu để làm phở Hà Nội xưa (Cho 5 bát phở)

• Bánh phở tươi: 1 kg
• Thịt bò (thăn hoặc bắp): 600 gr
• Xương ống bò: 1 kg
• Nạm bò: 600 gr
• Tôm he: 300 gr
• Sá sùng khô: 100 gr
• Ngũ vị hương (quế, hồi, đinh hương, trần bì, thảo quả): 1 gói nhỏ
• Hành khô: 4 củ
• Gừng: 1 củ lớn
• Rễ rau mùi: 4 nhánh
• Hành tươi
• Chanh, ớt tươi
• Nước mắm ngon
• Rau ăn kèm: Húng quế, rau mùi, giá đỗ, hành tây...

Các bước thực hiện chi tiết

Bước 1: Sơ chế và chuẩn bị gia vị tạo hương

Việc chuẩn bị kỹ lưỡng các loại gia vị sẽ giúp nước dùng phở thêm phần thơm ngon và tròn vị.

• Rang ngũ vị hương: Cho các loại gia vị ngũ vị hương vào chảo rang nhẹ khoảng 2 phút cho dậy mùi thơm.
• Chuẩn bị hành gừng: Hành khô, gừng thái lát, đập dập nhẹ rồi đem nướng sơ qua cho dậy mùi thơm đặc trưng.
• Túi gia vị: Cho ngũ vị hương đã rang, hành khô, gừng nướng và rễ rau mùi vào một túi vải sạch.
• Sơ chế rau ăn kèm: Chanh cắt múi, ớt thái lát, hành tây thái mỏng, hành tươi, húng quế, rau mùi nhặt rửa sạch.

Bước 2: Nấu nước dùng phở Hà Nội

Nước dùng là linh hồn của món phở, quyết định đến 80% sự thành công của món ăn.

• Hầm xương và sá sùng: Cho xương ống bò, tôm he và sá sùng khô vào nồi lớn cùng khoảng 2.5 - 3 lít nước. Hầm trong khoảng 2-3 tiếng để chiết xuất hết vị ngọt từ xương và đặc biệt là từ sá sùng. Trong quá trình hầm, thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong.
• Tạo mùi thơm: Sau khi hầm đủ thời gian, vớt bỏ xương, tôm và sá sùng ra. Cho túi gia vị đã chuẩn bị ở bước 1 vào nồi nước dùng. Đun liu riu khoảng 15-20 phút cho tinh dầu từ các loại gia vị hòa quyện vào nước dùng.
• Nêm nếm: Vớt túi gia vị ra. Nêm nếm nước dùng với nước mắm ngon, muối, đường phèn (nếu cần) sao cho vừa khẩu vị. Lưu ý, phở Hà Nội xưa thường có vị ngọt thanh tự nhiên, không quá đậm đà.

Bước 3: Chuẩn bị thịt và bánh phở

• Thịt bò: Thịt thăn hoặc bắp bò thái lát thật mỏng. Nạm bò thái miếng vừa ăn hoặc thái lát mỏng tùy sở thích.
• Bánh phở: Chần bánh phở qua nước sôi cho mềm rồi cho vào tô.

Bước 4: Hoàn thành và thưởng thức

• Trụng sơ bánh phở rồi cho vào tô.
• Xếp thịt bò tái, nạm bò lên trên bánh phở.
• Chan nước dùng phở nóng hổi, thơm lừng vào tô.
• Thêm hành lá thái nhỏ, hành tây thái mỏng, rau mùi, húng quế, giá đỗ và thưởng thức nóng cùng chanh, ớt.

Một số địa điểm ăn phở Hà Nội ngon

Nếu bạn muốn trải nghiệm hương vị phở Hà Nội chuẩn mực mà không có thời gian tự nấu, dưới đây là một vài gợi ý:

• Phở Thìn Bờ Hồ: Nổi tiếng với món phở tái lăn trứ danh.
• Phở 10 Lý Quốc Sư: Địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách yêu phở bò.
• Phở Gà Châm: Dành cho những ai yêu thích hương vị phở gà thanh tao.

Mỗi tô phở là sự kết hợp tinh tế của nước dùng đậm đà, sợi phở mềm dai và thịt bò tươi ngon, mang đến trải nghiệm ẩm thực khó quên. Hãy thử nấu theo công thức trên để cảm nhận trọn vẹn hương vị phở Hà Nội xưa ngay tại nhà bạn!